Chulrta De Cerdo Hamburguesa

Ingredientes:

1.    Chuleta de cerdo por comensal.

2.    Carne magra de ternera.

3.    Hígado de cerdo.

4.    Tela de tocino.

5.     Jamón cocido.

6.    Mantequilla.

7.    Harina.

8.    Miga de pan rallado.

9.    1 huevo.

10.      Vino blanco.

11.       Leche.

12.      Trufa.

13.      Cebollas.

14.      Laurel.

15.      Sal.

16.      Nuez moscada.

17.      Pimienta. 

Preparación: Elegid chuleta de tamaño regular, limpiándolas del hueso o mango.

Trinchad muy fina la carne de ternera y el hígado de cerdo, mezclando la trufa picada, el huevo y el pan rallado; se sazona con  sal, pimienta y nuez moscada, repartiendo este picadillo encima de las chuletas, en una sola cara, y se envuelven con tela  de tocino cortada en trozos.

La cebolla picada muy menuda en el jamón cortado a cuadraditos, se ponen en una ternera, encima se colocan las chuletas, rociándose con 70 gramos de mantequilla, se introducen al horno y, cuando empieza a tomar color, se incorpora el vino; al cabo de 5 minutos, se agrega la leche y un poco de mantequilla mezclado con la harina, se sazona con sal, pimienta y laurel, cociendo a fuego lento durante hora y media.

Colocad las chuletas en una fuente, cubriéndolas con la salsa.

Arroz Variado

Ingredientes:

1.    100 gramos de arroz por comensal.

2.    ¼ de pollo.

3.    200 gramos de huesos de ternera.

4.    50 gramos de lomo de cerdo.

5.    2 salchichas pequeñas.

6.    Mantequilla.

7.    Manteca de cerdo.

8.    Champiñones de lata o naturales.

9.    1 cucharadita de puré de tomate.

10.  Cebollas.

11.  1 trufa.

12.  Zanahorias

13.  1 nabo.

14.  Jerez.

15.  Agua.

16.  Sal.

17.  Pimienta

Preparación:

Poned los huesos de ternera en una olla con dos litros de agua, cebolla, zanahoria, nabo y sal, dejándolo cocer durante dos horas para obtener un litro de caldo.

Cortad a trocitos el pollo y el lomo, rehogándolo con la manteca de cerdo y añadid media cebolla picada; cuando empiece a tomar color, agregad el jerez, el puré de tomate, la trufa cortada en Lonchas, los champiñones, un decilitro de agua, y las salchichas partidas en pedacitos; se sazona con sal y pimienta, cociendo tapado a fuego lento una media hora.

Con un poco de manteca de rehógase el resto de la cebolla y, antes de que tome color, se incorpora el arroz y un litro de caldo, después de pasado por un colorador, dejándolo cocer a fuego lento por espacio de veinte minutos.

Llenad con el arroz un molde en forma de corona, que estará untado con mantequilla; luego se vierte encima de una fuente redonda y en el centro se coloca la mezcla del pollo, lomo, salchichas, etc.

Servid bien caliente.

Pastel Vasco

Ingredientes:

1. 250 gramos de harina tamizada.
2. 225 gramos de azúcar.
3. 1 huevo.
4. 3 yemas.
5. Raspadura de limón.
6. 1/2 copa de las de licor de ron.
7. Leche.
8. Vainilla.

Preparación:

Con todos los componentes se hace una pasta, hasta que quede bien fina, y se deja reposar mientras se prepara la crema.

Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con un poco de vainilla. Aparte se mezclan bien las 3 yemas de huevo, el azúcar, media copa de las de licor de kirch y 50 gramos de harina. Se le añade poco a poco la leche hirveindo, batiendo continuamente sobre el fuego hasta que se espese; luego se deja enfriar.

En una lata o placa untada se coloca un aro de pastelería, se forra con la pasta primera, que ha de tener un centímetro de espesor, se rellena con la crema fría y, por encima de la crema, se forma un enrejado con tiras finas de la misma masa, y se cuese a horno regular, espolvoreándolo antes con azúcar glas. Una vez cocido, se le retira el aro, se deja enfriar y se coloca en una fuente.

Riñones Al Jerez

Ingredientes:

1. 250 gramos de riñones de ternera por comensal.
2. Jerez seco.
3. Manteca de serdo.
4. 2 cucharadas de salsa de tomate.
5. Perejil.
6. Pan.
7. Sal.
8. Nuez moscada.
9. Pimienta.

Preparación:

Elegid los riñones bien tiernos y, depués de limpios de grasa y telillas, cortados en lonchas pequeñas y muy delgadas. Se pone en un sartén al fuego la mitad de la manteca y, cuando esté bien caliente, se saltean los riñones durante cinco minutos, sazonándolos con el sal. En una cazuela se pone el jerez y, una vez reducido a la mitad, se le añade el tomate; se sazona con sal, pimienta y moscada, se agrega a los riñones y se deja durante dos minutos. Se sirve en una fuente adornada con triángulos de pan frito con el resto de la manteca y espolvoreados de perejil picado. Puede presentarse en casuelitas de barro individuales.

Sopa De Pescadores

Ingredientes:

1. 200 gramos de pescado de mar, (dorada,rape,añara, congrio, etc.) por comensal.
2. La parte blanca de un puerro.
3. La  parte blanca de un apio.
4. 1 zanahoria.
5. Cebollas.
6. 1 diente de ajo.
7. 3 tomates.
8. Perejil.
9. Tomillo.
10. Laurel.
11. Aceite.
12. Azafrán.
13. Queso rallado.
14. Sal.
15. Agua.
16. Pimienta.
17. Pan.

Preparación:

Dejad calentar un poco de aceite y poned en él las verduras cortadas a dados, el ajo, cebolla, cortada en rajas; los tomates, en cuartos, y las hierbas aromáticas.

Dejad cocer lentamente por un espacio de cuarto de hora, removiendo con una cuchara de madera, sin permitir que se dore demasiado.

Lavad y limpiad los pescados y depositarlos enteros encima del lecho de vegetales. Condimentad con sal y pimienta. Removed las verduras y pescado hasta que todo esté perfectamente cocido. Al llegar ese instante, los pescados se han desmenuzado. Verted encima 2 litros de agua hirviendo y dejad cocer a hervor fuerte por espacio de 10 minutos.

Sacad las espinas más grandes y pasad la sopa por el pasapurés. Añadid azafrán, previamente desleído en un poco de sopa .

Servid muy caliente, acompañado de dados de pan frito o tostado y del queso rallado.

Pastel De Arroz a La Moka

Ingredientes: 

1. 125 gramos de arroz.
2. Agua.
3. Leche.
4. Café.
5. 3 yemas de huevo.
6. 100 gramos de azúcar.
7. 4 claras de huevo.

Preparación:  

Lavado de arroz, se cubrirá de agua, hibiéndolo a fuego lento. Cuando el arroz se ha embebido toda el agua, verted sobre él medio litro de leche hirviendo y hacedlo cocer despacio durante veinticinco o treinta minutos. Dejadlo enfriar y añadidle seis cucharadas soperas de café muy concentrado, las tres yemas de huevo, el azúcar y las cuatro claras batidas a punto de nieve. Verted la preparación en un molde engrasado y espolvoreado de azúcar, llenando tan sólo sus cuartas partes. Cocedlo a horno suave durante media hora, poco más o menos, hasta que hundiendo en el centro la hoja de un cuchillo, salga seco. Sacadlo del molde y servidlo frío con una crema de vainilla ligera.

Manos De Cerdo Con Nabos

Ingredientes:

1. 1 ó 2 Manos de cerdo por comensal.
2. 1 ó 2 Nabos por comensal.
3. 2 Dientes de ajo.
4. 2Cebolla.
5. 2 Cucharada de puré de tomate.
6. Manteca de cerdo.
7. 5 Avellanas tostadas.
8. Piñones.
9. Laurel.
10. Tomillo.
11. perejil.
12. Sal.
13. Agua.
14. Un poco de jerez seco
15. Pimienta.

Preparado:

Después de la chamuscadas las manos de cerdo y partidas por la mitad a lo largo, se juntan y se atan con hilo, poniéndolas en una cacerola con dos litros de agua, sal, laurel, tomillo y una cebolla, cociéndolas a fuego lento por espacio de dos horas.

Rehogar con la mitad de manteca una cebolla picada fina y, cuando empieza a tomar color, añadir el ajo picado, el tomate, el jerez y los manos de cerdo, desprovistas lo más posible de los huesos, y cortada en trozos, mojándolas con un decílitro del caldo de haberlas cocidos, se sazonan con sal y pimienta, agregando un ramito atado compuesto de laurel, tomillo y perejil y las almendras y piñones, todo machacado en el montero.

Una vez mondado los nabos, se tornean en forma de gajos de mandarinas, salteándolos con el resto de la manteca y, cuando obtengan un color dorado, echadlos a la cacerola de las manos y coced todo, bien tapado y lentamente por espacio de dos horas.