Puré De Castañas

Ingredientes:

1.    24 de castañas de buena clase.

2.    Agua.

3.    50 gramos de mantequilla.

4.    1 copa de coñac.

5.    2 claras de huevo.

6.    1 taza de nata

7.    Vainilla.

8.    Azúcar.

Preparación:

Quitad la piel a las castañas y ponedlas a cocer; una vez cocida, se despojarán de la segunda piel. Colocadlas en una cacerola y saltearlas allí con la mantequilla y la copa de coñac después de lo cual se separarán por el prensa-purés, colocando el puré resultante en un frutero dándole forma de pirámide. Hacer la crema de chantilly, batiendo la nata, aparte las claras, y uniéndolo por último, dulcificando con cuidado con azúcar y un poco de vainilla. Este chantilly se servirá sobre el puré de castañas. 

Chulrta De Cerdo Hamburguesa

Ingredientes:

1.    Chuleta de cerdo por comensal.

2.    Carne magra de ternera.

3.    Hígado de cerdo.

4.    Tela de tocino.

5.     Jamón cocido.

6.    Mantequilla.

7.    Harina.

8.    Miga de pan rallado.

9.    1 huevo.

10.      Vino blanco.

11.       Leche.

12.      Trufa.

13.      Cebollas.

14.      Laurel.

15.      Sal.

16.      Nuez moscada.

17.      Pimienta. 

Preparación: Elegid chuleta de tamaño regular, limpiándolas del hueso o mango.

Trinchad muy fina la carne de ternera y el hígado de cerdo, mezclando la trufa picada, el huevo y el pan rallado; se sazona con  sal, pimienta y nuez moscada, repartiendo este picadillo encima de las chuletas, en una sola cara, y se envuelven con tela  de tocino cortada en trozos.

La cebolla picada muy menuda en el jamón cortado a cuadraditos, se ponen en una ternera, encima se colocan las chuletas, rociándose con 70 gramos de mantequilla, se introducen al horno y, cuando empieza a tomar color, se incorpora el vino; al cabo de 5 minutos, se agrega la leche y un poco de mantequilla mezclado con la harina, se sazona con sal, pimienta y laurel, cociendo a fuego lento durante hora y media.

Colocad las chuletas en una fuente, cubriéndolas con la salsa.

Arroz Variado

Ingredientes:

1.    100 gramos de arroz por comensal.

2.    ¼ de pollo.

3.    200 gramos de huesos de ternera.

4.    50 gramos de lomo de cerdo.

5.    2 salchichas pequeñas.

6.    Mantequilla.

7.    Manteca de cerdo.

8.    Champiñones de lata o naturales.

9.    1 cucharadita de puré de tomate.

10.  Cebollas.

11.  1 trufa.

12.  Zanahorias

13.  1 nabo.

14.  Jerez.

15.  Agua.

16.  Sal.

17.  Pimienta

Preparación:

Poned los huesos de ternera en una olla con dos litros de agua, cebolla, zanahoria, nabo y sal, dejándolo cocer durante dos horas para obtener un litro de caldo.

Cortad a trocitos el pollo y el lomo, rehogándolo con la manteca de cerdo y añadid media cebolla picada; cuando empiece a tomar color, agregad el jerez, el puré de tomate, la trufa cortada en Lonchas, los champiñones, un decilitro de agua, y las salchichas partidas en pedacitos; se sazona con sal y pimienta, cociendo tapado a fuego lento una media hora.

Con un poco de manteca de rehógase el resto de la cebolla y, antes de que tome color, se incorpora el arroz y un litro de caldo, después de pasado por un colorador, dejándolo cocer a fuego lento por espacio de veinte minutos.

Llenad con el arroz un molde en forma de corona, que estará untado con mantequilla; luego se vierte encima de una fuente redonda y en el centro se coloca la mezcla del pollo, lomo, salchichas, etc.

Servid bien caliente.